要最快提高餐厅利润,首先搞定谁的绩效?

发表时间:2017-10-10 14:45:00 作者:李绅 分类:绩效管理
导读 2013年那年,我带团队前往山东一家餐饮企业去辅导落地KSF薪酬绩效,有件事至今让我记忆犹新。

2013年那年,我带团队前往山东一家餐饮企业去辅导落地KSF薪酬绩效,有件事至今让我记忆犹新。

我们到企业做项目,都会要求企业在工作期间就餐不要设宴请,采用工作简餐,以保证我们的工作效率,也能挤压一些时间来保证休息。所以,在工作期间几乎每餐都是让企业送餐到办公室直接就餐。

第一餐就餐

我们就发现菜的份量特别大,我们只吃了大概三分之一,于是就和老板说:“不要那么大份量,我们就3个人怎么也吃不完,不要浪费”。老板说:“好,我和厨房说说。”

第二餐就餐

饭菜份量依旧这么大,我又和老板娘说:“菜的份量实在太大了,叫厨房以后只要上三分之一就好了,我们根本吃不完,太浪费了。”老板娘也说:“好,我和厨房说说。”

第三餐、第四餐,我们重复说,但份量依旧很大……

餐饮绩效:要最快提高餐厅利润,首先搞定谁的绩效?(附案例)

厨房是利润高低的关键部门

如何设计厨师长的薪酬绩效方案?

第三天上午我们设计好了厨师长的方案,就约了厨师长过来面谈,告诉他新的薪酬绩效方案是这样的:

原来你是固定工资8000元,门店的绩效好坏与你的工资都没有关系,你要想加工资也没有渠道,现在我们将你的薪酬做了全面的改变,让你每个月都有机会加薪,而且不只一个加薪点,一共有8个加薪点,以后你只要做好这8个加薪点,你就可以自己为自己加薪了。

具体加薪和操作如下

1、 菜品销售额

以后餐厅菜品销售越好,你的收入就会越高,每个月超过指定的平衡点*万元,每增加*元奖励*元,如果低于平衡点,你的收入也会对应减少,这个平衡点采用的是过去12个月平均值,也就是说只要你比过去做得好,就可以加工资了。

点评:如果这家企业的业绩趋势是向上增长的,平衡点采用过去12个月的平均值,一般员工就会充满信心,员工看到就是加薪的机会。

2、 菜品成本率

以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率,成本越低(当然不能低于*%)你的收入就会越高,现在行业水平是*%,而我们现在的平均值是*%,说明我们还有足够的空间提升,如果你能做到行业平均值,你的工资能额外增加*元(测算数据给他看)。

如何才能降低成本,就需要你经常监督和管理厨房的员工,不要浪费原材。比如,老师这两天吃的菜,份量都太大了,在老师提醒多次还是份量依旧,这就是一种浪费,要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧,你的成本率就无法降低,你的工资不但没有增长,反而可能下降。

点评:在薪酬面谈时,不仅告诉方案操作的本身,还要举例把企业存在的问题找出来,让员工能看到工资增长的可能性。

3、 人创菜品销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说,你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工,每一个员工在企业是资本还是负债,你也需要对员工进行量化薪酬的改革,让员工多劳多得,让员工们抢着干活,而不是消极怠工,以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评:如果没有人创销售的指标,厨师长可能会为了自己工作的便利性,经常找公司申请增加员工人数,重点是增加了员工并没有带来效益的增长,反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高,企业要想保证利润的持续增长,就必须要实现3个人干5个人的活,发4个人的工资。

4、 退菜率

因为我们上菜速度慢,经常导致客人等不及就要求退菜,这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率,只要你能优化流程、提前做好菜品的计划,每天和服务员做好充分的点菜沟通,让服务员充分地知道厨房的状况,服务员就会和客人提前打好招呼,以降低退菜的机率。

点评:以前员工拿固定工资,生意越好就会越累、心情也会越不好,所以经常出现故意怠工的现象,因为有怠工行为,出菜速度自然会慢,最终导致客人退菜。

5、 水电气费用率

利润=销售-成本-费用,在厨房能影响利润的有:

1) 菜品:菜品越好,销售就越高,所以有K1销售额与你挂钩;

2) 成本:原材料、辅料浪费越大,利润就越少。所以有K2成本率与你挂钩。

3) 费用:费用包括了人工和水电气,人工成本我们用了K3人创销售额来与你挂钩,现在再用K5水电气费用率让你关注这些费用不要出现浪费的情况。

点评:如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了,企业的利润自然会得到大幅度地提升。

6、 菜品投诉次数

这个指标是告诉你,要关注菜品的质量,要想提高销售额,又想要降低成本和费用,如果没有这个指标,就有可能为了短期的绩效,而失去了未来持续的绩效,未来的绩效就是消费者对菜品的口碑,让消费者持续喜欢我们的味道,这才是根本。

点评:没有消费者的满意,就没有未来持续的盈利和绩效,餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位,如何在消费者和企业利润之间实现共赢,需要每一家餐厅去关注和平衡的。

7、 各岗位员工保有人数

因为有了人创绩效,你自然会少用员工,但不能减少到影响工作效果和客户满意度,所以,我们对每个岗位都给你定了底线员工人数,如果低于这个人数就会少发你的薪酬,如果保持在这个人数以上,就会给你奖励,所以你必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。

点评:餐饮行业招人不易,作为管理者必须要保证每个岗位的人数不能低于底线人数,员工可以离职,但必须在允许的范围内。

8、 员工培训

作为厨师长,自己的工作能力再好,也只是一个人的力量,作为管理者让员工具备和自己一样的能力,所以,管理者必须要对下属进行培训,提升团队整体能力。

点评:没有培训,员工无法成长,员工不成长,企业绩效肯定无法提升。

厨师长的KSF绩效方案(附图)

餐饮绩效:要最快提高餐厅利润,首先搞定谁的绩效?(附案例)

厨师长KSF薪酬绩效方案

结果

面谈完新的薪酬绩效方案后,厨师长非常满意,也表示非常有信心把这些指标做到更好。最重要的是,当天晚上我们吃的饭菜份量就变得刚刚好了,因为厨师长知道成本浪费和他工资有关系了,浪费越多他的工资就越低,节约越多,他的工资就越高。

总结

开餐厅虽然门槛低,但是竞争却是最大的,除了要有好的菜品,还要有一批和你一样思考的员工,以保证客户满意度和绩效增长。

如何让员工和老板一样思考?答案就是——绩效激励。

绩效激励:就是先找到绩效管理的指标,并把这些指标和员工的利益充分捆绑,做到利益趋同,最终实现思维的统一。

餐饮绩效:要最快提高餐厅利润,首先搞定谁的绩效?(附案例)

利益趋同,才能共赢!

什么是KSF薪酬全绩效方案?

KSF又称为“关键成功因子”(key successful factors)是指决定岗位价值的最有代表性和影响力的关键性指标。

决定岗位成就的只有少数的关键因素,这些因素具有规律性、决定性、成长性、关联性等特点,每一个因素代表一份特定价值,并与员工薪酬、晋升、奖励相关,聚焦这些因素,并视其为核心目标。

KSF是给员工一份加薪计划,给企业一套改善业绩的方案。它不单边给员工强压目标、任务,更强调给员工加激励加动力。不让员工只为公司而工作,更希望员工为自己而努力员工收入不是公司给的而是自己创造出来的。最终实现员工利益与企业效益高度黏合,目标一致,利益趋同!

KSF的设计原理是什么?

员工的核心价值不在于将所有的事情都做好,而是将重要的事情做好!这些重要的事情并非完全是员工自己认为的,而是职责定位或由上级决定的!将岗位重要的职责及公司所需要的结果进行归纳梳理,并形成目标或标准,就是决定岗位价值的关键因子!

KSF的主要设计原理是:结果导向、数据说话、价值分割、薪酬分块。

  • 根据”结果导向、数据说话、效果付费"的原则,给中高层员工找到对应的价值和结果,薪酬与绩效进行交易;

详细操作

1、将岗位原工资分解到核心K指标上;

2、每个K指标从数据分析找到平衡点;

3、每个指标超过平衡点即有奖励,低于平衡点即有压力;

4、每一个K指标:对于企业,是利润增长的渠道;对于员工,是工资增长的渠道;

5、从此,员工工资越高,企业利润也越高;

6、从此,员工和企业利益是趋同的,方向和目标也是一致的。

KSF薪酬设计方案,给员工分的钱,是企业的钱吗?

餐饮绩效:要最快提高餐厅利润,首先搞定谁的绩效?(附案例)

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